PASTA AL FAGIOLO
I fagioli insieme ai cereali sostituiscono dal punto di vista nutrizionale un piatto di carne.
Le proprietà nutritive di un cibo a torto ritenuto "povero"

già pronti in barattolo in diverse ricette o al naturale e addirittura crema dolce, ma diventano anche piatto unico dimostrando la straordinaria versatilità dei fagioli di Sarconi a torto considerati un cibo "povero" e pertanto a partire dagli anni '60, sono stati sostituiti in gran parte dalla carne e da altri alimenti di origine animale, considerati nutrizionalmente più importanti.
Sul piano nutrizionale i fagioli sono veri e propri scrigni di qualità nutritive - dichiara Terenzio Bove, presidente del Consorzio di tutela dei fagioli di Sarconi- I fagioli sono ricchissimi di proteine che contengono aminoacidi essenziali complementari a quelli dei cereali; l'unione legumi-cereali rappresenta un ottimo piatto unico, il cui valore biologico è paragonabile a quello delle proteine animali; in più i legumi contengono quantità bassissime o addirittura nulle di grassi saturi, dannosi per l'organismo se presi in eccesso, perché fattori predisponenti ad arteriosclerosi, pressione alta e trombosi.
Da qui l’idea di produrre pasta arricchita con purea di fagioli in percentuale giusta da preservare da un lato il sapore della pasta dall’altra garantire al consumatore le proprietà benefiche dei fagioli.
I fagioli- continua Bove - sono composti per oltre il 50% di carboidrati (amidi), mentre la restante parte è costituita dalla fibra alimentare, sia quella insolubile (soprattutto cellulosa), capace di regolare le funzioni intestinali, sia quella solubile, che contribuisce al controllo dell'iperglicemia dopo i pasti e del colesterolo nel sangue. Questa importante azione "ipocolesterolemizzante", insita dei fagioli è stata confermata da recenti studi medici, che dimostrano come l’assunzione quotidiana di fagioli per 12 settimane riesce a ridurre il tasso di colesterolo nel sangue. Alla lista di lodi si può aggiungere che i fagioli non perdono valore nutrizionale durante la cottura, anzi vengono inattivate delle sostanze antidigestive che potrebbero essere dannose.
Bove conclude chiarendo un ultimo aspetto legato alla prerogativa della specie: “Nonostante l'elevato tenore nutritivo, i legumi sono oggetto di varie accuse, riguardanti soprattutto i lunghi tempi di cottura, la scarsa digeribilità e la formazione di gas intestinali. Quest'ultimo noioso effetto collaterale è dovuto a particolari carboidrati che non possono essere digeriti, e fermentando rapidamente nell'intestino crasso producono gas. L’accorgimento per utilizzare al meglio i fagioli, riducendo al minimo gli effetti indesiderati è quello di abituare l'organismo a digerirli con efficacia, quindi consumando la pasta al fagiolo con regolarità almeno 3-4 volte la settimana. www.giardinodiazimonti.it terenzio.bove@aiab.it